Hertenbiefstuk met foie royale

Hertenbiefstuk met foie royale. Deze hertenbiefstuk met foie royale en zwarte knoflook is mijn variatie op de beroemde Tournedos Rossini.

Voorbereidingstijd 10

Bereidingstijd 25

Totale tijd 35

Gang Hoofdgerechten, Kerst

Keuken Frans

Porties personen

Haal de hertenbiefstukken minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast.
Saus: Snipper de sjalot en fruit zacht aan in 50 gram roomboter zonder te kleuren, kruid met peper en een snufje zout. Blus af met de Madeira en voeg het takje tijm toe.
Kook in tot de helft, voeg de bouillon toe en kook tot ook de helft in.
Hak de zwarte knoflook zeer fijn, meng door de saus en kook 1 minuut. Houd het warm.
Kruid de biefstukjes met zout en peper, verhit een pan met dikke bodem en voeg twee eetlepels olie toe.
Doe de biefstukken in de pan als de olie walmt en bak in ongeveer 1,5 minuut bruin. Draai het vlees om en herhaal.
Draai het vuur iets terug en voeg 25 gram boter toe. Laat de boter uit bruisen, draai het vlees nogmaals om. Schep de roomboter over het vlees gedurende 3 minuten.
Draai het vlees tussentijds nog een keer om. Haal de biefstuk uit de pan en laat ze 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Snijd de foie royale in plakjes en leg ze op de biefstukken.
Leg de hertenbiefstuk met de foie royale op een bord en giet de zwarte knoflookjus eroverheen en serveer met bijvoorbeeld een lekker garnituur.