Ontbijtmuffins met zomerfruit. Ik heb zelfrijzend bakmeel, amandelmeel en roggemeel gebruikt voor deze muffins. En natuurlijk lekker zomerfruit.
Voorbereidingstijd 15 minuten min
Bereidingstijd 35 minuten min
Totale tijd 50 minuten min
Gang Ontbijt, Tussendoortje, Zoete lekkernijen
Keuken Amerikaans
- 60 gr kokosolie
- 2 eieren
- 120 gr rietsuiker + een beetje
- 150 ml (amandel)melk
- 2 el citroenjam*
- 160 gr zelfrijzend bloem
- 100 gr amandelmeel
- 60 gr roggemeel (volkoren)
- 1 tl bakpoeder
- 1 doosje zomerfruit (diepvries)
Zet de oven aan op 200°C. Doe papieren muffinvormpjes in het muffin bakblik.
Smelt de kokosolie in een pannetje.
Klop de eieren en suiker door elkaar tot het dik en licht van kleur is. Meng de resterende natte ingrediënten erdoor: melk, kokosolie en citroenjam.
Meng bloem, amandelmeel, roggemeel met het bakpoeder in een grote kom.
Nu mag alles gemengd worden in de kom met de bloem, het hoeft geen super glad beslag te zijn. Meng als laatste het bevroren fruit erdoor.
Lepel het beslag in de muffinvormpjes en strooi wat rietsuiker op de muffins.
Bak de muffins ongeveer 30-35 minuten in de oven.